在庫（棚卸）管理の徹底とデジタル化

飲食店の利益を最大化する鍵

なぜ棚卸は「面倒な作業」で終わらせてはいけないのか？

飲食店経営において、棚卸（たな卸し）は毎月、あるいは毎週実施される必須の作業です。棚卸とは、店舗に保管されている食材や消耗品などの在庫を数え、その価値を正確に把握することです。

多くの店舗で「面倒な作業」「時間がかかるルーティン」と認識されがちですが、棚卸は単なる作業ではありません。正確な棚卸は、利益を最大化し、ムダをなくすための経営の土台となる、極めて重要なプロセスです。

 利益を食い潰す！棚卸が不正確なことの致命的なリスク

棚卸が不正確だと、以下の2つの深刻な問題が発生し、気づかないうちに利益を食い潰してしまいます。

1. 正確な原価率（FLコスト）の把握が不可能になる

真の原価率（売上に対する食材費の割合）は、「期首在庫 ＋ 当期仕入額 － 期末在庫」で計算されます。

棚卸の数字にズレがあると、原価率も不正確になり、経営者は以下の判断ができません。

• メニューの価格設定は適正か？

• 無駄な廃棄や食材の横領が発生していないか？

• 発注量が多すぎて倉庫に眠っていないか？

2. 「ムダ」と「欠品」の二律背反を招く

棚卸を感覚的に行っていると、在庫状況が正確に把握できず、以下のような非効率が発生します。

• 過剰在庫（ムダ）： 食材を多く仕入れすぎて倉庫で腐らせる（廃棄ロス）。これはそのまま利益の損失になります。

• 欠品（機会損失）： 在庫が足りず、人気メニューの提供を断る。これは売上を逃す機会損失になります。

徹底すべき！ 棚卸がもたらす経営上のメリット

正確な棚卸を習慣化することで、飲食店の利益は確実に向上します。

1. 正確な利益把握： 正しい原価率に基づき、真の月次利益が明確になります。

2. 適切な発注： 過去のデータに基づき、必要な分だけを発注できるようになり、在庫コスト（廃棄・保管）を削減できます。

3. ロス・不正の防止： 在庫と売上の消費量を比較し、差異をチェックすることで、廃棄や不正持ち出しなどのロスを早期に発見できます。

 棚卸は極めて重要だが、アナログな方法は非効率

棚卸は極めて重要な指標ですが、その作業を手書きのリストやエクセルで管理している場合、以下のような問題が発生し、正確性が損なわれてしまいます。

• 現場の負担が重い： 多品種の食材を数え、リストに記入し、それをエクセルに入力する作業は、閉店後や営業前の従業員にとって大きな負担となります。

• 計算ミスのリスク： 手書きからのデータ転記やエクセルでの計算ミスが発生しやすく、棚卸の数字の信頼性が担保できません。

• 本部管理の困難さ： 多店舗の場合、各店のエクセルファイルを収集・統合する手間が膨大になり、本部のリアルタイムな在庫状況把握や、全店比較が困難になります。

まとめ：ラクミー経営管理クラウドで「在庫」を「経営戦略」に変える

棚卸の計算という重労働から解放され、その数字を活かして次の手を打つという、本来の経営判断に集中するためにも、デジタルツールの活用は不可欠です。

ここで活用をお勧めするのが、ラクミー経営管理クラウドです。

ラクミーは単なる情報のデジタル化するツールではなく、経営層が意思決定を行うためのデータを提供する「経営管理クラウド」です。

• 圧倒的な作業効率化： 手書きやエクセルへの転記作業をデジタル化し、棚卸にかかる時間を大幅に短縮。正確な棚卸をルーティン化し、ミスのリスクを最小限に抑えます。

• 正確な原価率を自動算出： 売上データと連動し、ラクミー内で集計された正確な棚卸数値を基に、原価率を自動で計算。経営者は真の利益を瞬時に把握できます。

• 詳細分析で戦略的な意思決定をサポート： 棚卸によって得られた正確なデータを基に「詳細分析」レポートを作成。どのコストがROI（投資収益率）を圧迫しているかを深く掘り下げて分析でき、発注戦略、メニュー戦略など、経営戦略を迅速に練るための強力な材料となります。

• ダッシュボードで一目瞭然： 棚卸データに基づくFLコストの推移やROIなど、経営に関する重要な数字がダッシュボード機能でグラフィカルに一覧表示。経営者は、「在庫コストが利益を圧迫していないか」を常に監視し、対策を講じることができます。

棚卸を単なる「義務」から「利益を生むための戦略的ツール」に変えるためにも、ラクミー経営管理クラウドを活用しましょう。